Los restaurantes de barbacoa y los propietarios de Los Ángeles reaccionan a la Proposición 12

Jun 06, 2023

Son las 10 de la mañana de un caluroso viernes de julio en Ray's Texas BBQ en Huntington Park. Sebastián Ramírez, que supervisa a los fumadores junto con su hermano Raúl, ya lleva cinco horas despierto. Las costillas de cerdo, cocinadas a fuego lento y lento, llevan cuatro en el ahumador.

“Las costillas, Sebastián”, dice Raúl, tocando el ala de su sombrero que dice “GoodEnough”.

“Ah. Si. Las costillas”, dice Sebastián. Mientras el resto de la cocina prepara los pegajosos macarrones con queso, la crujiente ensalada de col y el exclusivo arroz BBQ para servir como acompañamiento, Sebastian se pone un par de gruesos guantes de goma quemados hasta quedar negros en las puntas de los dedos. Primero a la derecha y luego a la izquierda. Luego abre las puertas de metal para revelar un largo trozo de costillas, brillando bajo una tira de papel de aluminio y papel pergamino de color rojo remolacha. Una columna de humo sale de detrás de las puertas y flota bajo el techo.

“Listos”, dice. Están listos.

En menos de dos horas, una manada de trabajadores industriales formará fila frente a la caja registradora, listos para devorar medio kilo de carne en su breve pausa para el almuerzo. Lo que tal vez no sepan cuando tocan la campana del almuerzo es que los maestros de las barbacoas de Los Ángeles llevan una carga invisible.

En las elecciones generales de California de 2018, el 62,66% de los votantes dieron luz verde a la Proposición 12 para hacer que la producción de carne sea más humana. La última, y ​​posiblemente una de las más polémicas, iniciativas estatales sobre derechos de los animales busca ampliar las áreas de confinamiento para terneros criados para ternera, gallinas ponedoras y cerdos reproductores en cualquier granja cuyo producto se venda en California.

California

Finalmente entra en vigor la nueva ley de California que exige que los criadores de cerdos den a los cerdos suficiente espacio para darse la vuelta en sus establos.

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Ahora, cinco años después, la carne de cerdo avanza asombrosamente lentamente a través de la cadena de suministro. Travis Cushman, asesor general adjunto de la Federación Estadounidense de Oficinas Agrícolas, estima que como máximo el 7% de las granjas de cerdos reproductores han cumplido con los estándares de la propuesta, y es posible que algunas nunca lleguen allí.

En respuesta al continuo rechazo de la industria porcina, el Tribunal Superior del Condado de Sacramento instituyó un período de alivio temporal, a partir del 1 de julio de este año, que permite a los proveedores continuar vendiendo carne de cerdo que no cumple con las normas hasta el 1 de enero de 2024.

¿La captura? Los proveedores deben haber comprado suficiente carne de cerdo para durar esos seis meses antes del 1 de julio. A medida que los productores de carne de cerdo intentan extender su inventario que no cumple con las normas hasta fin de año y realizar las actualizaciones necesarias en las granjas, los precios de la carne de cerdo han aumentado dramáticamente.

En julio, el Departamento de Agricultura de EE. UU. proyectó un aumento de los precios de la carne de cerdo para el resto de 2023 y hasta 2024 debido a “la oferta de cerdos más ajustada de lo esperado y las expectativas de una demanda relativamente fuerte de cerdos a nivel nacional”, dijo en un declaración. Si bien el USDA no informa directamente sobre las condiciones del mercado de la carne de cerdo a nivel local o estatal, sí da cuenta del grado en que la política a nivel estatal puede afectar los mercados nacionales. La proyección, publicada mensualmente, no ha indicado que los precios de la carne de cerdo sean tan altos desde que la Propuesta 12 entró en vigor a principios de este año.

Ante la escasez de oferta y el aumento de los precios de la carne de cerdo, los maestros de parrilla de Los Ángeles, que están definiendo el estilo de barbacoa de la ciudad con costillas de cerdo ahumadas en roble y gruesos sándwiches de cerdo desmenuzado, ahora están guardando el último trozo de carne de cerdo que pueden encontrar en los estantes para poder para abrir por el día.

Alimento

En cualquier fin de semana de verano en Los Ángeles, los parques están llenos de maestros asadores y chefs aficionados que preparan banquetes globales tradicionales y no tradicionales.

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A medida que los clientes están cada vez más descontentos por el aumento de los precios en los menús, los jefes de sala temen que la Proposición 12 pueda ser el colmo que haga que sus márgenes finalmente colapsen. Arnold Rodríguez, fundador y experimentado maestro de boxes de Black Sugar Rib Company, dijo que la inflación está ejerciendo presión sobre su negocio con un nivel de fuerza que nunca antes había visto.

“Los jalapeños han subido varios dólares cada uno”, dijo Rodríguez, levantándose la gorra de béisbol y secándose el sudor de la frente. “La mayonesa se ha más que duplicado por galón, ¡y ni siquiera vendemos mayonesa! ¡Es un ingrediente que forma parte de un complemento que ni siquiera vendemos!

Pero es la carne de cerdo lo que realmente preocupa a Rodríguez. En un comunicado, el Consejo Nacional de Productores de Carne de Cerdo (NPPC) dijo que hay una variedad de razones por las que el precio de la carne de cerdo ha aumentado, incluidos problemas en la cadena de suministro, escasez de mano de obra, altos costos de producción y distribución y una demanda muy fuerte de carne de cerdo por parte de los consumidores durante más de 20 años. los últimos años. La Propuesta 12 enfatiza aún más un mercado que ya está tenso.

"Actualmente, los productores de carne de cerdo de Estados Unidos se enfrentan a un entorno económico único en una generación", dijo el NPPC. "No son rentables y ahora se enfrentan a la decisión de invertir millones en modificar sus graneros si deciden cumplir con la Proposición 12".

La escasez de oferta de varios codiciados cortes de carne de cerdo no hace más que agravar estos precios elevados para los pitmasters. “Afortunadamente, he encontrado suficientes costillas cada semana durante las últimas tres semanas para poder pasar todos los domingos”, dijo Rodríguez, cuya residencia dominical en Smorgasburg en ROW DTLA se especializa en la exigente artesanía de ahumar costillas de cerdo. "Pero si recibo una llamada mañana para un gran evento, o el martes o miércoles, estaré luchando".

Cuando Sebastián Ramírez se enteró de la Proposición 12, temió no ver un suministro constante de carne de cerdo para su ahumador en el corto plazo. Para evitar la escasez y superar cada hora que Ray's está abierto, Sebastian corrió por la ciudad, tan rápido como el tráfico de Los Ángeles se lo permitía, en busca de diferentes proveedores de carne de cerdo para abastecerse. Ahora tiene varios refrigeradores llenos de carne de cerdo entre su restaurante y su casa, y espera que sea suficiente para superar la escasez actual.

Política

La Corte Suprema dictamina que las restricciones de California sobre el confinamiento de animales de granja no violan las disposiciones de comercio interestatal de la Constitución.

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Para algunas empresas, como el gigante agrícola Smithfield Foods, el costo de hacer negocios en California supuestamente no vale la pena subir para cumplir con las regulaciones estatales. Entonces, en abril, la compañía cerró Farmer John's, su planta empacadora de carne subsidiaria en Vernon. Esta medida fue parte de un plan estratégico más amplio para disminuir su rebaño de cerdas en Arizona y California, lo que a su vez reduciría la cantidad de granjas de cerdas requeridas para cumplir completamente con la Proposición 12. La planta ha sido escenario de numerosas protestas pacíficas. con activistas por los derechos de los animales acusando a Smithfield de crueldad animal y explotación laboral. Para Sebastian, perder al mayor proveedor de carne de cerdo al oeste del Mississippi sólo aumenta los obstáculos que enfrenta en un día de trabajo para combatir la escasez de carne de cerdo.

Jonathan Lovvorn, fundador y director del programa de litigios sobre animales de Humane Society, calificó esta escasez de "sospechosa". Recordó que ya este año, el juez de distrito estadounidense John Tunheim en Minneapolis aprobó un acuerdo de 75 millones de dólares entre Smithfield Foods y un grupo de consumidores que acusaron a la compañía de retener su suministro de carne de cerdo para hacer subir los precios al consumidor.

Si bien un acuerdo no es necesariamente una admisión de culpabilidad, Lovvorn siente curiosidad por saber dónde está realmente el cuello de botella el suministro de carne de cerdo para estos restaurantes. "No tengo ninguna duda de que [los jefes de boxes] están experimentando lo que dicen estar experimentando", afirma. “La pregunta es: ¿Por qué? Y eso me pone un poco nervioso”.

Una posible respuesta es que cuando el Tribunal Superior del Condado de Sacramento implementó la orden de alivio temporal, es posible que los proveedores no hayan comprado suficiente carne de cerdo que no cumplía con los requisitos para compensar el retraso en la carne de cerdo que cumplía con la Proposición 12.

Lovvorn insta a los restaurantes que experimentan víctimas en la primera línea de la escasez de carne de cerdo a que llamen directamente a su proveedor y pregunten por qué se restringe el suministro cuando productores como Hormel Foods, Perdue Farms y Applegate Farms han declarado oficialmente que pueden suministrar y suministrarán la Propuesta 12. -carne conforme en el plazo establecido. Sospecha que los pitmasters tal vez tengan que acercarse a diferentes proveedores cuyas granjas tengan el ancho de banda para cumplir con la Propuesta 12.

La propuesta exige que los cerdos reproductores, también conocidos como cerdas, deben vivir en al menos un área de 24 pies cuadrados que les permita ponerse de pie y estirar las piernas en lugar de las jaulas de gestación metálicas de 2 pies por 7 pies que son apenas más grandes que sus cuerpos. No sólo los agricultores de California deben ajustar sus protocolos de vivienda, sino también cualquier agricultor que venda su producto en el estado. Si bien las industrias del huevo y la ternera actuaron rápidamente para implementar cambios después de la aprobación de la propuesta en 2018, el Consejo Nacional de Productores de Carne de Cerdo y la Federación Estadounidense de la Oficina Agrícola presentaron una demanda en 2019 alegando que la Proposición 12 viola la Cláusula de Comercio inactiva de la Constitución de los EE. UU. e infringe comercio interestatal.

Las dos organizaciones, con sede en Iowa y Washington, DC, respectivamente, argumentaron que debido a que California importa la mayor parte de la carne de cerdo que consume, la carga de la Propuesta 12 de California recaería injustamente en proveedores de fuera del estado. Después de que los grupos apelaron fallos de los tribunales de distrito hasta los tribunales de apelaciones, la Corte Suprema de los Estados Unidos finalmente emitió su fallo el 11 de mayo de 2023, que reforzó la Proposición 12 de California y afirmó que otros estados podrían aprobar leyes similares para proteger la salud y bienestar de los animales.

Mantener la carne de cerdo en rotación sigue siendo la columna vertebral del negocio para maestros como Jason Selva de Beatdown BBQ, que sirve costillas de cerdo y sándwiches de cerdo desmenuzado para compensar los finos márgenes de la pechuga. En comparación con la carne de cerdo, Selva dice que los márgenes de la pechuga son abismales y no se imagina tener que basar todo su menú en productos de carne de res. Piensa en sus leales clientes hindúes que no pueden comer carne de res pero regresan a él semana tras semana para comer cerdo a la parrilla.

"Dependemos de la carne de cerdo para ayudar a difundirlo", dice.

A Selva le preocupa el destino de su comunidad de barbacoas y otros pilares del vecindario en el este de Los Ángeles cuyo sustento depende exclusivamente de los productos porcinos.

"Muchos de mis compañeros de barbacoa en el este de Los Ángeles [y] carnitas dependen literalmente de estos productos de cerdo para ganarse la vida para su familia, y ver que los precios se duplican realmente afecta los márgenes para muchos de nosotros", dice Selva.

Tan solo en las últimas dos semanas, Selva notó que los precios por libra de carne de cerdo casi se han duplicado en el Costco Business Center, donde normalmente encuentra los precios más bajos. Cuando antes podía comprar un trasero de cerdo por entre 99 centavos y 1,19 dólares la libra, ahora se encuentra pagando hasta 2,29 dólares. Las costillas de cerdo, uno de los cortes de carne de cerdo más populares entre los maestros de boxes de Los Ángeles, tienen un precio de hasta 3,04 dólares la libra, un duro golpe para sus ganancias.

Pero lo bueno de la barbacoa, dice Selva, es que le otorga la libertad de ser creativo en momentos como este. El mes que viene, está emocionado de experimentar con birria de rabo de toro ahumado y dejar de pensar en la carne de cerdo.